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中餐烹饪設備簡介

中餐烹饪設備簡介

發布者:粵有廚業   發布時間:2018-08-22

中餐烹調設備簡介
由于需要的火候、烹任技法不同,各種榮對爐竈和鍋具的要求也是有差別。近些年來,廚具行業根據烹饪發展的需要研究制作了許多新的廚房專用設備。
1)爐竈:爐竈有火力大小的區別,比如粵菜竈,又稱廣式竈,爐竈形體大,爐膛大,鍋縣大,火力大,適于急火爆炒。其他爐竈叫法不同,結構原理差異不大。根據環境和實際需要可以變換尺寸,形體稍小一點,火力適中。
2)炖菜竈:專門爲炖菜、炖魚、炖肉設計的爐竈,火力溫和,急火燒開,慢火炖煮,直至湯汁適度,炖品酥爛。炖菜竈大多爲多眼竈,如三眼炖菜竈、五眼炖魚竈。
3)湯竈:專門爲煲湯、炖煮、鹵制設計的爐竈,如低湯竈、煲仔爐。低湯竈可以炖制雞湯、骨頭湯,鹵制牛肉等。煲仔爐爲多眼爐竈,可同時爲多桌客人炖制不同口味的佳肴。
4)烤爐:在烹調技藝中,烘烤雖屬于同一類,但是,多種烹任方式要求的火候不同,對設備也有不同的要求。所以,烘烤爐具分爲很多種,如烤鴨爐、烤豬爐、烤餅爐、比薩爐、烤箱等。由于電和其他新型能源的普及,原有的碳火爐被改進爲煤氣爐和電爐(有些高檔餐館還保存老式碳火爐)。
5)煎扒爐:烹饪技法對“煎”的定義是,加少量油,用中小火加熱,將經糊漿處理的扁平狀原料平鋪人鍋,使原料表面呈金黃色而成菜的技法。鑒于電餅铛、扒爐、鐵板燒等設備加工過程與“煎”的技法相同,所以,歸爲煎扒爐。
6)蒸爐:烹饪技法中“蒸”的用法遍及主副食制作。在蒸櫃出現之前,主要使用蒸爐和蒸籠,現在大多使用電爲熱源,清潔方便,便于控制火候。海鮮燕櫃除燕海鮮之外,也可以用于煲炖湯水、焖燒燕扣等多種烹饪加工。餐館燕包子還使用原有的蒸籠,大批量制作也可以用蒸櫃。7)炸爐:常用的炸爐爲電炸鍋,是在鍋竈炸制食品的基礎上發展而來的,以電爲控制熱源,便于溫度控制,爐具較小,清潔方便。
8)煮竈:煮是烹調方法中的制作技法之一.普遍適用于主副食的加工制作。大鍋竈、蒸汽夾層鍋可以一-次烹制較多湯、菜、粥、面食等,較多用于食堂、配送中心、快餐店。蒸汽夾層鍋采用蒸汽爲熱源,鍋身可傾覆,以方便裝卸物料。煮面爐是專門爲一一次煮制多種面食而設計的爐具,可以同時煮餃子、馄饨、面條等,還可以根據客人需要添加湯汁、配料、菜碼等,解決了大鍋煮制能耗大、品種少、速度慢、衆口難調的問題。
上述各种熟制廚房設備,是从烹调工艺需要的角度来分类的,可以保证多种烹饪技法所需要的技术手段。许多烹制设备是从锅灶发展而来的,从上述介绍可以看出,许多灶具可以互换功能。

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